A kemencék leggyakrabban samott téglából, vályogból vagy speciális hőálló agyagból készülnek, amelyek jól tartják a hőt. A hagyományos kemencék félgömb vagy boltíves formájúak, amely elősegíti a hő egyenletes eloszlását. A kemence egy erős, kőből vagy téglából készült alapzatra épül, amely stabilitást biztosít. A kemencét száraz fával fűtik, amíg a belső tér megfelelően át nem melegszik.

A kemence fala hosszú ideig megtartja a hőt, így a sütés után is lassan hűl le, lehetővé téve több fogás elkészítését. A sütés előtt a leégett parazsat eltávolítják, vagy a kemence egyik oldalára húzzák. A hagyományos udvari kemencék egyik fő funkciója a házi kenyér készítése, de készülnek benne csülök, kacsa, liba, malac vagy akár rakott ételek is. A kemence pizza vagy magyaros kenyérlángos mellett gyümölcsök, zöldségek aszalására vagy lassú sütésre is alkalmas.

A kemence lehet klasszikus, rusztikus megjelenésű, de készülhet hordozható, gyakran kerekes vagy állványos változatban is. A szekrényes kemence több szintes, ajtóval ellátott változat, amely nagyobb mennyiségű étel elkészítésére alkalmas.

Akinek már volt tapasztalata a kemencében készült ételekről, akkor neki nem kell bizonyítanom, hogy a kemence nem csupán látványában különleges, de a benne sült ételeknek, a zárt kemence ajtó mögül kiszivárgó illata, majd az elkészült ételek íze a konyhai sütőhöz mérten összehasonlíthatatlanul nagyobb élvezetet nyújtanak. Nincs olyan étel, mellyel nem a legjobb dolog történne akkor, ha őt kemencében készítik el, mert a kemencében az ízek összeforrnak, a húsok omlanak, a kenyércipók ropognak és a keményfaparázs füstjének finom varázsa átitatja az étkeket és az azt fogyasztó lelkeket.

A kemencéről írt füzetemben a saját készítésűek részletes bemutatását megelőzően rövid ízelítőt adok a világban használt hagyományos fatüzelésű kemencék típusairól, anyagösszetételéről. A bemutatott kemencék bár külső megjelenésükben - „ahány ház, annyi szokás” szerint - különböznek egymástól, de egyvalamiben megegyeznek egymással - a tűztér és a sütő tér azonos, vagyis a kemence felfűtését, majd a parázs eltávolítását követően, a sütnivaló az így szabaddá vált üregben kerül elkészítésre. A sütés tehát a felforrósodott padozaton, a jól szigetelő oldalfalak környezetében történik.